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Coucou les zouzous !

{Cet article est pour toi Eva 😉 }

Voilà, ça fait très bientôt quatre ans que j’ai arrêté le gluten, cette protéine que l’on retrouve dans certaines céréales, dans la majorité de l’alimentation française basique, et qui engluait mes intestins de son savoureux poison.

– Tu manges pas de gluten ? Mais c’est quoi en fait ?

– Il y en a dans le blé, dans les anciennes variétés de blé, dans l’orge, et d’autres…

– Dans le blé ? Han, mais tu manges pas de pâtes, de pain, de pizzas ? Et comment tu fais pour les gâteaux ?

– …

Et voici la ritournelle que j’ai longtemps entendue/répétée pendant un certain temps, avant que mes proches, mes amis se fassent à l’idée, que oui, je mets ce que je veux dans mon gosier ! Nan, mais c’est pas aussi simple que ça. La question n’est pas d’y mettre ce que l’on veut ou non, mais parfois, il y a des choses qu’on ne PEUT juste pas ingérer.

Un jour, il y a donc environ quatre ans, mon père me dit qu’il a lu une revue sur le régime (oui, oui, vous avez bien lu), et qu’on y parle du gluten, un mélange de protéines (prolamines + gluténines) contenue dans :

✖︎ le blé

✖︎ l’épeautre

✖︎ le kamut

✖︎ le seigle

✖︎ l’orge

✖︎ et l’avoine (même si tout le monde ne l’intolère pas), et qui serait à l’origine de beaucoup de nos maux. Du coup, il me dit comme ça, qu’il va faire le test d’arrêter d’en manger un certain temps, pour voir si ça lui fait du bien. Et peut-être que je devrais essayer aussi, qui sait ? Et nous avons essayé. Certains symptômes ont disparus du jour au lendemain, d’autres on pris plus de temps, et d’autres encore avec le temps car je n’avais pas capté la corrélation entre mon mieux-être et l’arrêt du gluten.

Et soudain, je me suis sentie mieux.

En quelques jours, j’ai tout de suite remarqué que mes intestins étaient plus heureux. Pour dire les choses comme elles sont, j’avais des gaz (han la classe), beaucoup, mais comme j’avais toujours connu mon corps comme ça, je croyais que c’était ainsi. Hé nan ! J’ai découvert que je pouvais me sentir bien mieux dans mon estomac, mes intestins ! Plus de gaz, plus de difficultés à digérer, plus de maux de ventre, déjà ça, c’était énorme pour moi.

Et puis, je me suis rendue compte d’autres effets avec le temps. Physiquement, j’étais tout simplement plus en forme, j’ai perdu 5-6 kilos, ceux que j’avais indignement pris en boulottant des sucreries pendant la prépa, je n’avais plus mon satané coup de barre après le déjeuner, où j’étais obligée de dormir, environ 15-20min, mais quand je dis obligée, c’était juste pas possible que je fasse pas ma sieste. Le fait de dormir ne me dérangeait pas, mais le problème c’est que je ne pouvais pas ne pas dormir. C’était une sieste contrainte, et parfois ça me fatiguait plus qu’autre chose. J’étais en prépa, je mettais alors ça sur le compte de la fatigue quotidienne, mais lorsque j’ai arrêté, ce phénomène a disparu. Plus d’inconfort non plus après le petit déjeuner, alors que j’avais tout le temps mal au ventre et du mal à digérer. Et les migraines, elles aussi elles ont disparues, alors que parfois j’en avais tous les jours !

Psychologiquement aussi ça a changé. Je me suis sentie plus heureuse,  mieux dans ma peau, dans ma tête, fini cet état demi-dépressionnaire que j’avais acquis en prépa. Et surtout chose étrange, j’ai soudain commencé à émerger de mon brouillard : en fait, je ne m’en rendais pas complètement compte lorsque j’étais encore au gluten, mais quand j’ai arrêté, la vie est devenue plus claire, plus limpide, j’ai quitté ce que j’appelle “mon brouillard”, car je ne sais pas comment le dire autrement, il faut le ressentir pour savoir ce que c’est.

Mais d’autres personnes qui m’ont dit avoir aussi arrêté, on ressenti des choses bien différentes : arrêt de problèmes articulaires, de diarrhées, de divers maux de têtes ou de ventre…

Ce que je sais sur le gluten

Sans être docteur, ni spécialiste, voilà ce que j’ai compris du gluten avec le temps. Le pauvre blé, a été maltraité, tournitrituré, modifié pour être optimisé. Les vieilles variétés de blé ont presque disparu : les industriels, après la guerre, on voulu optimiser les rendements de blé, leur taux de gluten, et aujourd’hui, on consomme des blés tellement modifiés, qu’ils ont donné lieu à des intolérances et allergies partout dans le monde ! L’intolérance et l’allergie est héréditaire, ça veut dire qu’il faut questionner vos ancêtres pour comprendre pourquoi vous êtes sensible. Moi, ça vient de mon côté biélorusse, il suffit de savoir que ce peuple a toujours principalement consommé du sarrasin, pour comprendre pourquoi il a plus de chances de ne pas tolérer le gluten ! C’est pareil pour beaucoup de gens, les asiatiques et les indiens par exemple, dont la céréale de base est le riz, ou les sud-américains, qui sont habitués au maïs.

Pour le blé, donc, la céréale principalement concernée, possède donc ces protéines qui ont des effets très néfastes sur certaines personnes. En fait le gluten de blé, c’est ce qui donne l’élasticité aux pains, pâtes à gâteau, à pizza… et cette élasticité, on la retrouve dans le “glu” de gluten : hé oui, comme la glue, la colle, le gluten se colle sur les parois de l’intestin, et le désagrège, rendant l’absorption de bons nutriments et tout simplement la digestion très difficile voir impossible pour certains. Les intestins sont notre deuxième cerveau, doté de tas de cellules similaires au cerveau, et s’il est mal en point, beaucoup de fonctions du corps peuvent en souffrir !

Certaines personnes devront arrêter l’avoine, d’autres le maïs, d’autres les produits laitiers… Pour savoir, il faut tester ! La sensibilité aux produits laitiers est souvent de mèche avec le gluten (les coquins). Je ne consomme pas d’avoine, ni de produits laitiers, ni de millet, ni de bière, mais je tolère bien le maïs. Alors avec le temps, j’ai acquis quand même certaines habitudes, voici quelques conseils pour vous aider en cas de transition ! 🙂

Remplacer les pâtes et céréales à cuire

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Pour remplacer les pâtes, il y a tout simplement les pâtes sans gluten. Mais à 4€ le paquet de 500g, on se dit qu’on se moque un peu de nous. Le prix des produits sans gluten est plus élevé en France, pour favoriser (?!) les personnes vraiment allergiques, reconnues par la Sécu, à se faire rembourser la moitié du prix de ces produits. Pourquoi ne pas tout simplement les faire moins cher ? Va savoir. J’ai pu tester tout de même pas mal de différentes pâtes, et s’il y a de très bonnes marques bio ET sans gluten, le meilleur rapport qualité prix pour moi, ce sont les nouvelles gammes Barilla, ils proposent des coquillettes, des pennes et des spaghettis qui sont faciles à cuire et bonnes. Je vous déconseille vivement les 100% farine de maïs, car elles ont tendance à coller à la cuisson, et si on dépasse le temps de cuisson, elles fondent dans l’eau (expérience…). Ensuite de façon générale, c’est un peu différent des pâtes normales, on ne peut pas juste les balancer dans l’eau bouillante, il faut, surtout les spaghettis, les remuer sans arrêt pour ne pas qu’elles collent. Et puis sinon, il y a toujours : les vermicelles de soja/haricot mungo/pois/patate douce, les nouilles asiatiques au riz ou au sarrasin (nouilles sorba)…

Maintenant que vous avez arrêté les pâtes au blé, vous ne les remplacez pas systématiquement par des pâtes sans glu. Parce que ça coûterai probablement un peu plus cher en budget. Donc comme vous n’êtes probablement pas au Ébli tous les jours non plus, il suffit de rééquilibrer, et de découvrir aussi d’autres céréales. On mange plus de riz, on teste différentes variétés (riz rond, riz complet, riz de camargue, riz noir, riz thai, riz rouge, riz basmati, ça donne le choix, nan ?), le riz étant la céréale la mieux assimilée par l’être humain. Goûtez aussi :

✓ la polenta : semoule fine de maïs, que l’on cuit et consomme soit comme une purée, soit une fois solidifiée, en morceaux dorés à la poêle ou au four.

✓ le sarrasin : une céréale pseudo-céréale, que je consomme depuis toute petite, délicieuse et qui tient au corps toute la journée, divin avec du fromage et de la sauce soja.

✓ le quinoa : maintenant bien connu du milieu bobo, on le consomme de préférence de culture française, très bon en salade, assez léger, c’est mieux le soir que le midi car on peu vite avoir faim.

✓ le millet : céréale africaine jaune, de cuisson un peu longue (comme le riz complet et le sarrasin), très bon avec des carottes et oignons revenus à la poêle.

✓ l’amarante : de toutes petites graines d’origine aztèque, très bonnes avec une julienne de légumes.

✓ le fonio : petite céréale aussi, de couleur marron, a le goût de châtaigne, délicieuse pour remplacer la semoule de blé dans le couscous.

✓ le forgho : jamais goûté ! J’attends vos retours.

Et aussi : il existe des brisures de riz, pour faire de la semoule de riz, ou aussi de la semoule de millet, plus proche de la polenta au niveau de la finesse, très bon pour faire des desserts de type flan.

Remplacer le petit déjeuner

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C’est plus aisé, car on peut changer radicalement de type de petit déjeuner. Mais si l’on veut continuer de consommer des céréales, on peut trouver certaines céréales à base de maïs en grande surface, attention tout de même car elles sont souvent très sucrées. Les mueslis sont tous à base de flocons de blé et d’avoine, donc à part du muesli sans gluten à prix d’or, il va falloir vous le préparer vous-même ! En magasin bio, on trouve très facilement des paquets de flocons de céréales, au riz / maïs / sarrasin / quinoa, qu’on peut agrémenter pour un peu de fantaisie par des céréales soufflées, il en existe au maïs (les boules soufflées) au riz, au quinoa aussi, mais les meilleures sont au sarrasin ! J’ai réussi petit-à-petit à limiter le sucre dans mon petit déjeuner, j’ai arrêté les céréales soufflées. Maintenant, je mélange riz/maïs/sarrasin en flocons, amandes et fruits secs. J’ajoute souvent de la coco en paillettes, de la crème d’amandes/sésame, et je mange avec de l’eau chaude ! C’est trop bon. Sinon parfois lait d’amandes.

Remplacer le pain !

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Le point crucial. Bon, on peut pas vraiment le remplacer. Je veux dire qu’on ne trouvera pas aussi bon que la baguette sortie du four, ou le pain aux céréales et fruits secs. Mais les meilleures alternatives sont :

✓ le pain sans gluten industriel, de boulangerie spécialisée, ou fait maison

✓ les galettes de riz/maïs ou autres céréales

✓ rien.

Ben oui, on peut aussi arrêter d’en manger ! Arrêter les tartines de (au choix) beurre/fromage/rillettes… Attention de ne pas abuser non plus de galettes de céréales soufflées, elles sont légères en calories, mais ont un indice glycémique élevé.

Remplacer la farine

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On ne remplace pas la farine de blé par une seule farine. Il faut les mélanger selon les préparations voulues, c’est la qu’est la difficulté, mais aussi la créativité ! Un bon mélange de base, utilisable pour presque toutes les préparations, serait : un gros tiers de farine de riz, un gros tiers de farine de maïs, et un petit tiers de fécule (maïs, pomme de terre ou manioc). Ensuite, on apprend selon les farines, à varier les goûts et les textures ! Celles que je connais :

✓ La farine de riz : indispensable, à préférer complète car elle a un indice glycémique moins élevé.

✓ La farine de maïs : indispensable aussi, et il y a des préparations où on peut l’utiliser seule, comme les galettes de maïs mexicaines.

✓ La farine de sarrasin : très bonne avec les préparations salées, mais en petite dose. Elle colore et parfume fortement vos préparations, et est indispensable pour les crêpes galettes !

✓ La farine de lupin : elle remplace les œufs dans les préparations de type cake/gâteaux, à utiliser entre 1/4 et 1/2. Elle peut avoir un goût qui ressort si votre préparation a un goût trop léger (gâteau à la rose raté). Par contre, à proscrire dans les pâtes à tarte.

✓ La farine de pois chiche : utiliser mélangée, bonne avec une préparation salée.

✓ La farine de chanvre : goût totalement différent d’une marque à l’autre, à utiliser tout de même avec parcimonie pour ne pas en faire le goût dominant.

✓ La farine de fonio : introduite récemment, j’adore le goût bien sablé qu’elle donne à mes pâtes à tarte, avec sa saveur de noisette.

Et les autres : la farine de quinoa, certainement très douce ; la farine de châtaigne, réputée délicieuse dans les préparations sucrées mais très chère ; la farine de coco et son goût si agréable ; la farine de soja précuit, qui donnerait un goût de biscuit ; et des tas d’autres farines incongrues comme la farine de pépin de raisin, de millet brun, de souchet, etc.

L’important, c’est de tester ! Et d’aller voir les recettes MHV aussi. 😉 Je vous proposerai bientôt des articles plus précis sur la cuisine sans gluten, héhé. Il y a aussi de plus en plus de très bons livres sur la cuisine sans gluten, j’en parle un peu dans les articles sur ma bibliothèque culinaire.

Quatre ans après, je continue de découvrir et d’expérimenter notamment avec les farines, car avec l’amoureux on fait beaucoup de gâteaux. Ça me plait, parce que ça me permet d’être créative ! Parfois je me trompe, mais parfois je fais de chouettes découvertes, j’ai encore plein de choses à essayer, et ça, c’est cool ! Après un certain temps, environ deux ans après l’arrêt du gluten, j’ai pu commencer à le réintroduire très légèrement, car j’ai restauré mes intestins. Ce qui signifie que je peux manger un petit morceau de pain, une part de dessert (de préférence pas un gâteau), ou un burger. Je sais que je vais un peu heurter mes intestins, mais sans plus. Par contre pas de retour en arrière possible : plus de plats de pâtes, de pizzas géantes, de tartines de beurre à rallonge, de viennoiseries au petit dej, mais mes intestins, ma forme physique et ma balance me disent merci.

En tout cas, comme je vous le disais, je vais continuer de détailler ma cuisine sans gluten, mais si vous avez quand même des questions n’hésitez pas !

Alors, vous avez arrêté le gluten aussi ? Ça vous a fait quoi ?

Des bisous ♥︎